Cupcakes de zanahoria y avellanas

Para estos cupcakes he utilizado una receta de pastel de zanahoria de Peggy Porschen. En vez de nueces llevan avellanas tostadas y están deliciosos.

Ingredientes para el bizcocho :

- 90 g de mantequilla a temperatura ambiente

- 200 g de zanahorias ralladas

- 50 g de avellanas tostadas y picadas

- 180 g de azúcar moreno claro

- 2 huevos grandes

- 200 g de harina 

- 1 1/2 cucharaditas de levadura

- 1/2 cucharadita de bicarbonato

- 1 cucharadita de canela en polvo (yo eché media)

Preparación :

- Fundir la mantequilla en el microondas y dejar enfriar.
- Rallar las zanahorias y poner con las avellanas y el azúcar en el vaso de la batidora, incorporar los huevos y mezclar a velocidad media. Añadir la mantequilla fundida.
- Tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato y la canela sobre la masa anterior y mezclar a velocidad baja. Verter la mezcla en las cápsulas de papel para cupcakes.
- Hornear en el horno precalentado durante unos 20 minutos, aproximadamente.
- Dejar enfriar sobre una rejilla unos 4-5 minutos antes de sacar del molde para enfriar completamente.

Para el frosting hice un glaseado de queso crema de limón, también de Peggy Porschen.

Ingredientes para el glaseado de queso crema de limón :

- 125 g de queso crema
- 125 g de mantequilla
- 250 g de azúcar glas tamizado
- 1 cáscara finamente rallada de 2 limones sin tratar

 Preparación :

- Poner el queso crema en un cuenco y batir hasta que esté liso y cremoso.
- En otro cuenco colocar la mantequilla y un tercio del azúcar y batir hasta que la mezcla blanquee y esté esponjosa. Incorporar otro tercio del azúcar y repetir. Añadir el resto del azúcar y batir de nuevo, raspando las paredes del cuenco para que no queden grumos.
- Añadir el queso crema, un poco cada vez, y mezcle a velocidad lenta hasta que todo esté combinado.
- Refrigerar hasta que la mezcla esté lo bastante firme para decorar con la manga pastelera.